ツバキ科チャの木の葉を加工して飲むのは中国が始まりです。 雲南省あたりで紀元前2〜3000年頃に発見されたのが最初といわれています。 他の植物同様、初めは薬として飲用されていたと考えられます。そして時代が下がり、 人々の趣味として「喫茶」の習慣が生まれました。 8世紀頃、陸羽(りくう)が書いた「茶経」という本は、茶道の聖書とも言われるものです。

さて、茶は日本に伝わり、千利休の時代には茶道としての文化ができます。 その後庶民も日常的に茶を飲むようになり、現在に至ります。 日本では主に蒸して作る緑茶が飲まれていますね。

ヨーロッパはというと、日本の茶道の儀式的なところに魅力を感じたようで、 オリエンタルな文化として17世紀頃オランダから伝わり、イギリスを中心に広がっていきます。
ヨーロッパに最初に伝わったのは緑茶だったようですが、 こちらはやがて紅茶に変わっていきます。

中国茶は製法によって大体６つに分類されます。
茶の葉を摘んでそのまま置いておくと酸化発酵が始まり、茶色く変質していきます。 これに熱を加えて乾燥させると発酵が止まりますが、発酵の度合い、 つまりどの辺で発酵を止めるかで、出来上がりの色も味も変わってきます。
色の名前は淹れたときの水色に近いです。「赤」は紅茶ですね。

「白茶」 白い産毛の生えた芯芽を発酵させずに自然乾燥させて作ります。 この芯芽を白毫（パイホウ）といい、英語のPekoe（ピコー）になりました。 紅茶のオレンジ・ペコの「ペコ」のことです。 有名なものに「銀針白毫（ぎんしんはくもう）」があります。
「緑茶」 葉を発酵させずに加熱して作ります。日本茶は緑茶です。 発酵させてないので不発酵茶と呼ばれ、葉の色は緑のままです。 日本茶は蒸して発酵を止めるものがほとんどですが、中国の緑茶は釜炒りにします。 「龍井（ろんじん）茶」などが有名です。
「黄茶」 弱発酵茶（軽発酵茶）とよばれるもので、軽く発酵させますが緑茶に近いものです。 やわらかい若葉だけを使うので、高級品です。 「君山銀針」などが有名です。
「青茶」 有名なのが烏龍（うーろん）茶です。発酵を途中で止めるので「半発酵茶」といいます。 茶葉は発酵が進むほど黒く変わっていきますから、 半発酵茶の葉は発酵度合いによって青っぽいものから茶色、 黒っぽいものまでさまざまです。 日本では「中国茶イコール烏龍茶」で烏龍茶が日常的に飲まれていると思われていますが、 歴史はわりと新しく少数派で、実は中国で一般的に飲まれているのは緑茶なのです。 ちなみに「烏龍」は茶樹の品種です。
「紅茶」 紅茶は完全発酵です。発酵が強いので葉の色は黒です。 紅茶の産地ははインドやスリランカが有名ですが、起源は中国。 とはいえ本家中国ではあまり人気がなく、数ある茶の中の一種くらいにしか思われていないようです。 それでもちゃんとおいしい紅茶は作られていて、 キームン（キーモン、キーマン）は世界三大紅茶として高く評価されていますし、 スモーキーな香りのラプサンスーチョンはヨーロッパで人気があります。 手間と時間をかけて作るものを「工夫（こんふー）紅茶」といいます。
「黒茶」 一度お茶の形にしてから発酵させる「後発酵茶」と呼ばれるものです。 他の茶が、葉の持つ酸化酵素が空気に触れて起こる自家発酵なのに対し、 黒茶は微生物（要するにカビ）による発酵です。 有名なのはプーアール茶で、お茶の形に仕上げたあと、何年か寝かせます。 すると、麹菌の作用でカビ臭い独特の風味のお茶になるのです。
「花茶」 ６大分類には入りませんが、ポピュラーなお茶なので載せておきます。 発酵度合いとは関係なく、茶に花の香りをつけたものが花茶で、 ジャスミンティーが代表的です。いわゆるフレーバーティーですね。 香りをつける元の葉は緑茶などが使われます。 ところで、花びらの入っていないジャスミンティーもありますが、 これは製造法の違いで、香りを染み込ませた後の花を取ってしまう贅沢な方法です。 安物のジャスミンティーは、この取り除いた花を使って香り付けするものもあります。 花だけをお茶のように入れて飲むものもあります。こちらはハーブティーに近い感覚ですね。

飲み方は、難しく考える必要はありません。日本茶と同じように急須に葉を入れて、お湯を注げばいいのです。 日本茶同様２〜３煎飲めます。（紅茶だけは一度の抽出で飲みますが。）

違うところはお湯の温度と蒸らし時間です。日本茶は80度以下で淹れますが、中国茶は熱湯です。 これは熱湯の方が香りが強く出るからで、 香りを逃がさないため、急須のふたも小さめになっています。 蒸らし時間は１〜３分、葉をしっかり開かせるためです。

工夫（こんふー）茶という、小さな器でお手前のように淹れる方法は、 主に青茶（ウーロン茶など）で使います。