品種
コーヒー豆は赤道を中心に南北回帰線までの、
いわゆるコーヒー・ベルトと呼ばれる地域で生産されます。
熱帯の気候で霜が降りず、昼夜の温度差の大きい山の斜面が適しています。
また、土質は水はけのよい火山灰地が向いています。
コーヒー豆を生産する国は約６０カ国あります。
生産量１位はブラジル、 次いでコロンビアで、この２カ国で生産量の約半分を占めます。
「コーヒーの木」の中で飲用に向いているのは「アラビカ種」と「カネフォーラ種（ロブスタ種）」です。
味がよいのはアラビカ種の方で、普通飲んでいるコーヒーはほとんどこれです。
アラビカ種はさらにブルボン種、カツーラ種や配合種などに分かれます。
コーヒーの木は霜や病気に弱いので、品種改良を行って生産性の安定を図っています。
反面、昔ながらのよい味が失われているといわれています。
ロブスタ種は味は落ちますが、病気に強く安価で、苦味が強く出るので、
缶コーヒーやインスタントコーヒーの原料に使われます。
コーヒーの種を植えると４〜５年で白いかわいい花が咲きます。
それから「コーヒーチェリー」と呼ばれる、本当にさくらんぼのような赤い実になり、これを収穫します。
実の表皮の中には果肉があり、その中に種子が２粒入っています。
これが「コーヒー豆」で、生豆（なままめ）、グリーンと呼ばれます。
色は白っぽい緑色、確かに「グリーン」です。
種子はシルバースキンと呼ばれる薄皮に包まれ、その外側はパーチメントと呼ばれる堅い殻で覆われています。
精製
実から種子を取り出す工程を「精製」といいます。これには２種類あります。
| 水洗式 |
赤い実を水槽に入れ、沈んだものを果肉除去機にかけ、さらに水で洗い、乾燥させます。
これはウォッュトコーヒーと呼ばれ、良質のコーヒーとされます。 |
| 乾燥式 |
黒く完熟した実を乾燥場に広げ、天日乾燥させます（最近は機械乾燥もあり）。
それを脱穀機のようなものにかけ、豆を取り出します。
こちらは水を使わないので アンウォッシュトコーヒーといいます |
等級分け
各国で生産された豆は等級分けされ、パーチメントを取り除いた生豆の状態で輸出されます。
等級分けは各国で方法が違っています。
| 大きさ |
単純に、大きい豆を上級とする方法です。 |
| 標高 |
昼夜の温度差が大きいほどよい実ができる、ということで、山の高い所の豆が上級品になります。 |
| 欠点豆 |
豆の中には当然異物や不良豆が混じっています。これらの数が少ないほどよい豆ということです。 |
| その他 |
前述の精製法や、生産地域、それらを組み合わせている国もあります。
「見た目」で選んでいるような気もしますが |
コーヒーの国際相場はブラジルのNｏ２という豆が基準になり、 この出来具合で価格が変動します。
この豆がもし不作だったらコーヒー豆全部の価格が上がりますから、ブラジルの天候は関係者には心配の種です。
コーヒーは豆各国に輸出されますが、忘れてはいけないのは生産国はまた、消費国でもあるということです。
外貨獲得の手段であるため、 良品は輸出に回しますが、残りは自国で消費されます。
コーヒーは非常に多くの国で飲まれているのです。
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