焙煎

　焙煎とは何か？

コーヒーの実から取り出し、精製したものを生豆（なままめ）またはグリーンといいます。
これは無味無臭で、硬くて噛むこともできません。
色も、グリーンの名の通り緑がかった白で、おなじみのコーヒーらしい茶色ではありません。ではどうすればいいかというと「焙煎（ロースト）」、つまり豆を煎る必要があります。
焙煎することによってコーヒーのあの味、香りが出てくるのです。

これでもうお分かりだと思いますが、コーヒーの茶色は「コゲ」の色なのです。
コゲですから当然苦味があります。コーヒーの苦味は「コゲ」の味なのです。
焦がし具合によってコゲ色と苦味が変わります。これで焙煎の仕組みの７０％くらいは理解できたようなものです。
コゲ具合は、大体次の８段階に分けられます。

焙煎度合いと特徴
ライトロースト	一番浅煎りで生焼けに近い。色も薄く、「豆臭い」感じです。
シナモンロースト	いわゆる「アメリカン」です。シナモン色で酸味が強く出ます。
ミディアムロースト	日本で一般的なのはこれと次のハイローストです。苦味が出始め、酸味も程よく出てバランスのとれた味になります。
ハイロースト	酸味が減り始め、苦味が強くなってきます。
シティロースト	このへんから苦味の質が変わり、炭化した苦味になります。香りも変わります。「シティ」はニューヨークシティのことです。
フルシティロースト	苦味が強く、酸味はほとんどありません。
フレンチロースト	かなり強い苦味です。カフェオレやアイスコーヒーなどはこの位です。
イタリアンロースト	最も深煎りです。エスプレッソはここです。これ以上焼くと豆が燃えてしまいます。

　焙煎豆のゆくえ

焙煎後、豆はどうなるか

生豆のままなら、多少水分は減りますが何年も保存できます。
しかし焙煎すると成分が変化し、炭酸ガスを放出し始め、徐々に味と香りが劣化していきます。

炭酸ガスは一ヶ月位で出なくなります。
この炭酸ガスは香りの元でもあるので、一ヶ月経つと香りも弱くなります。粉にすると炭酸ガスが大放出されるので、一週間位しか持ちません。
コーヒーは味と香りを楽しむものなので、香りがなくなる頃が賞味期限となります。

品質の劣化は酸化として現れ、いわゆる「すっぱい」味になり（※）、香りも「すえたような」香りになります。こうなったら飲めません。
　　　（※　コーヒーがもともと持っている「酸味」とは別物です。）

では焙煎直後の豆が一番おいしいのかというと、そういうわけでもないのです。
焙煎直後は焙煎中に出た煙をかぶっているし、味もバラバラで落ち着きません。豆臭さも感じられます。飲み頃になるのは３日～１週間後です。